KARADUT LİKÖRÜ (GÖKÇEADA KARADUTU)

Bir önceki yazımda da bahsetmiştim; evde likör yapımına başlamamın sebebi, Gökçeada’daki sevgili komşum Dursun Hanım'ın, Gökçeada’nın o muhteşem karadutu ve hem kendisinin hem de benim nar ağacından topladığı narlar ile yaptığı likörleri, o güzel Türk kahvesinin yanında sunmasıdır. Hemen o sene, yani 2010 yazında birlikte karadut toplamaya gittik ve dönüşte ilk karadut likörümüzü kurduk. 

Sevgili Komşum Dursun Çimen- Kaleköy/Gökçeada

Bunun için en önemli malzeme karadut. Türkiye'nin bir çok yerinde karadut olduğunu biliyorum. Ama Gökçeada'nınki bir başka güzeldir. Yüzyıllık ağaçlarda yetişen o lezzetli meyvenin tadını ve kokusunu nasıl anlatsan size... Biz çocukken, mayolarla, Kaleköy'de  Devlet Üretme Çiftliği'nin plajında bulunan karadut ağaçlarına çıkar ve doyasıya karadut yerdik. Tadı o kadar güzeldir ki, üstünüz başınız kıpkırmızı olur ama siz hiç aldırmadan, kendinizi kaybedercesine yemeye devam edersiniz. Biz de bu nedenle, annelerimizden azar isitmemek için, küçükken mayolarımızla çıkardık karadut ağacına, sonrasında da doğruca denize koşardık. Şaşırmayın; o zamanlar Kaleköy'de denize giriliyordu. Marina- yat limanı- yapmak için, güzelim koyun ağzını kum ve kayalarla kapatmadan önce, pırıl pırıl bir denizi vardı Kaleköy'ün. 

MÖ Eski ve Güzel Kaleköy

Resimlere baktığınızda farkı görecek ve ne demek istediğimi anlayacaksınız sanırım. Gerçi her şeyde olduğu gibi bu konuda da, güzel ülkemde yasal mevzuat çok net olmasına karşın (08.06.1983 tarih ve 83/6708 sayılı Yat Turizmi Yönetmeliği), hiçbir şey olması gerektiği gibi yapılmamış. Yat limanı olarak yapılan yer, eski balıkçı barınağını mumla aratır olmuştur.

MÖ Kaleköy Kayıkçı Barınağı

"Marina" denilen garabeti yaparken, her zaman ki gibi "çok bilgili" insanlar işi sahiplendiği için, "doldur denizi gitsin!" diyerek, normalde yapılması gereken teknik alt yapı ve cografi/ fiziksel nitelik çalışmaları yapılmadığı için, limanın içine yönelik su akıntısı nedeniyle koyda çamur birikintisi oluşmakta ve deniz adeta dolmaktadır. Artık Kaleköy koyu içinde bir bataklık oluşmuş durumdadır; denizde ne bir yaşam vardır ne de denize girmeye cesaret eden insanlar. Kıyıda ayağınızı soktuğunuzda parmaklarınızı göremezsiniz o derece bulanık ve sarıdır. Geçen senelerde deniz dalgalarla gelen kumlarla yükseldiği için tekneler "Marina"ya girebilsin diye limanın içinden vinçlerle kum çekildi. Durum içler acısı anlayacağınız...

"Marina" öncesi  (MÖ) Kaleköy

"Marina" Sonrası (MS)  katledilmiş Kaleköy

Şimdi ne Devlet Üretme Çiftliği, ne o güzel Kaleköy plajı, ne de o çocukluğumun ağaçları kaldı Kaleköy'de. Kaleköy'e "Marina" adı altında yapılan beton yığını, bence Ada'ya yapılan en büyük kötülüktür. Sadece denizi mahvetmekle kalmadılar, tarihi bir değeri olan antik limanı da kum ve kayalarla derinlere gömdüler... Bir de utanmadan Gökçeda'da tarihi ve kültürü koruma amaçlı çalışmalar yapıldığından övgüyle bahseder "yetkin" yetkililer...

MÖ Eski Tarihi Kaleköy Limanı 

Hala şanlıyız ki Ada'da bazı yerlerde karadut ağaçları duruyor yerlerinde. Şu anda Ada'da  karaduttan şerbet, dondurma, reçel yaparak para kazanmanın yolunu bulduğu için, talan ediliyor o güzelim ağaçlar. Maalesef yenisini dikmeyi bizim sevgili komşumuz Reviv dışında kimse akıl etmiyor. Lafa gelince mangalda kül bırakmayanlar utansınlar!

Nereden nereye geldim... Neyse uzun lafın kısası, biz olabildiğince gözden çıkaracağınız, ama kol ve bacaklarınızı dalların çizmesinden de koruyacak uygun kıyafetler giyip, sabah çok erkenden karadut toplamaya gidilir. Çünkü güneş etkisini arttırınca ve yaprakları üzerinize akan karaduta değdiği zaman çok kaşınırsınız ve rahatsız olursunuz. Biz bu sebeple sabah 6-6:30 gibi gidip, 8-8:30 gibi dönüyoruz. Karadut temiz kovalara elle toplandığı için, eve döndüğünüzde yapıma hazır durumdadır. Zaten dut yıkanmaz biliyorsunuzdur...

Karadut ekibi; işlem tamam...

Canım kocam kan revan içinde; çok yorulmuş ve susamış... 

Biz ilk yaptığımızda 8 lt'lik kavanoza 1/3 şeker koyarak yaptık. Karadut zaten tatlı olduğu için oluşan likör bize çok şekerli geldi ve geçen sene bunu 1/4 şeker olarak değiştirdik. Bence bu likördeki karadut tadı ve aroması daha güzel oldu.

Sonra kavanozun 2/3'sini dolduracak şekilde karadutu ve 1 adet kabuk tarçını ekleyin. Üstüne de 1 adet 70 cl lik votkayı boşaltın. Eğer %96'lık etil alkol bulursanız, 500 ml. etil alkol ve 1 lt. su  ile de hazırlayabilirsiniz. Sonrasında kavanozun ağzını kapatıp, ışık almayan serin bir yerden saklayın. İşiniz bittiğinde kavanozun üstünde mutlaka 4-5 parmak boşluk kalmasına dikkat edin. Çünkü karadut kendi suyunu da bırakacağı ve fermantasyon sırasında kabaracağı için, sonrasında taşabilir. Biz bizzat yaşadık, ağzına kadar doldurursanız, daha 1 ay geçmeden bir 2 lt kavanoza daha ihtiyacınız olacaktır. Birkaç günde bir kapağını açıp karıştırın. Böylece kabarma ve taşmayı önlersiniz. Sakın bunu unutmayın! Çünkü fermantasyon tamamlana kadar, hatta sonrasında da gazın çıkmasını sağlamalısınız. Likörün olduğunu anlamak için 2-3 ay sonra tadına ve kokusuna bakmanız gerekecek. Kapağı açtığınızda alkol kokusu gelmiyorsa ve tadını beğendiyseniz, likörü süzüp şişeler boşaltabilirsiniz. Ancak sakın unutmayın; ağzı çok sıkı kapaklı şişe yerine mantarla kapatılmış şişeleri tercih edin. Mantarlı şise kullandığınızda en kötü ihtimalle mantarı fırlatır. Öbür türlü, bir akşam bir patlama sesi ile uyanıp çok şaşırabilirsiniz. Ayrıca temizliği de cabası...

EVDE LİKÖR YAPMANIN MUHTEŞEM KEYFİ

Ben pek likör seven biri olmadım. Bunun sorumlusu yıllardır restoranlarda Türk kahvesinin yanında ikram edilen kötü nane likörüdür. Hiç sevemedim onu, ne yalan söyleyeyim. Ayıp olmasın diye başlarda bir iki yudum almıştım; ama artık onu bile yapmak istemiyorum. Likör seven biri değilim derken, sakın yanlış anlaşılmasın. Chambord ahududu likörünü, Frangelico fındık likörünü, Kahlua kahve likörünü, Baileys ve Sheridans'ı kesinlikle bu kategoriye dahil etmiyorum; kendilerini çok severim ve bayılarak içerim...

Ne zaman ki Gökçeada’da, sevgili komşum Dursun Ablam, Gökçeada’nın o muhteşem karadutu ve hem kendisinin hem de benim nar ağacından topladığı narlar ile yaptığı nar likörlerini, o güzel Türk kahvesinin yanında ikram etti, artık ben de bir likör tutkunu oldum. Hemen o sene, yani 2010 yazında birlikte karadut toplamaya gittik ve dönüşte ilk likörümüzü kurduk.

Başarılı Bir Karadut Hasadı

Karadut Toplama Ekibi Yetiş Ailesi- Çimen Ailesi -Altan Ailesi

Sevgili Komşum Dursun Ablam (Çimen) ile beraber

Son iki yaz, Gökçeada'ya gidince, Temmuz ayında ilk işimiz karadut likörümüzü yapmak oldu. Böylece yaz dönüşü Ekim gibi hazır olan harika karadut likörümüzü, o soğuk ve metal grisi Ankara kışında dostlarımıza Türk kahvesinin yanında büyük bir gururla sunmak en büyük zevkimiz haline geldi. Bu sene işi biraz daha ilerletip, nar, portakal, vişne ve melissa likörü de yapmaya başladım. Hem hazırlamasından, hem fermantasyon aşamasından, hem de bittiğinde tadım aşamasından inanılmaz keyif aldım.

Bugün kendime bütün bu keyifleri sizinle paylaşmanın güzel olacağını düşündüm. Belki sizler de yapmak istersiniz diye…

Aslında ev likörü tarifleri hemen hemen aynı, sadece ufak dokunuşlarla kendinize has farklar yaratıyorsunuz. İşin özü, likör yapılacak meyvenin renk ve koku bakımından güzel ve olgun olması. Bunun için likörü, kullanacağınız meyvenin mevsiminde yapmak gerçekten fark yaratıyor. Likör yapmak istediğiniz bu güzel meyveleri önce hazırlıyoruz; karadut elle toplandığı için yıkamıyoruz, vişne ise yıkayıp daha sonra vişneleri kullanacaksanız çekirdeğini çıkarıyoruz, kivi ise kabuğunu soyuyoruz, portakal ise yıkıyoruz, suyunu sıkıyoruz ve kabuklarını da doğruyoruz, nar ise tanelerini ayıklıyoruz, melisa (çay melisa) ise yapraklarını topluyoruz ve yıkıyoruz, v.b. Daha sonra özenle hazırladığınız bu meyveyi cam bir kavanoza koyuyoruz. Ben araştırmalarım sonucunda iki türlü yapım şekli olduğunu öğrendim. Birincisinde tüm malzemeler  kavanoza konuyor ve ışık almayan serin bir yerde fermantasyon tamamlanana uzun bir süre bekletiliyor. İkinci tarifte ise, şeker ve su hariç tüm malzemeler alkol ile kavanoza eklenerek hazırlanıyor. Koku ve renk oluşunca -malzemeye göre değişiyor ama yaklaşık 1-2 hafta sonra- süzülüyor. Sonrasında ayrı bir kapta şeker şerbeti kaynatılıyor, aynı hamur tatlılarına yapıldığı gibi. Şerbet iyice soğuyunca, süzdüğünüz alkollü karışımla damak tadınıza göre ayarlanarak karıştırılıyor. Bu tarifle yapıldığında bekleme süresi daha az oluyormuş. Ama şekerin tüm karışımla fermantasyonu aynı olmaz gibi geliyor bana. Bu yüzden beklemek de çok keyifli diyerek, ben ilk tarife göre hazırladım likörlerimi… İnanın beklemeye değer; sonuçta likörü tattığınızda ağzınızdaki o güzel meyvemsi his mükemmel !

Ayrıca bence önemli olan bir detay da kullandığınız alkol. Karadut  likörünü yaparken ve ilk nar likörümüzde votka kullanmıştık. Kaliteli bir votka kullanmamıza rağmen, en son yaptığımız nar ve portakal liköründe %96'lık etil alkol – çok dikkatli olu, sadece etil alkol gıda da kullanılabilir. Sakın metil alkol kullanmayın, öldürücü olabilir.- kullandığımızda fark ettik ki, saf alkol ile yapılan likör çok daha güzel oluyor. %96'lık etil alkol, likör için bir hayli yüksek olacağı için, etil alkolün 45 dereceye gelene kadar seyreltilmesi gerekiyor. Tıbbi malzeme satan laboratuvardan alabilirsiniz; gerçi 2013 itibari ile şahıslara satışı yasaklanmış. Bundan sonra nasıl yapacağız bilemiyorum. Bazı tariflerde ise kanyak veya brendi kullanıldığını biliyorum. Özellikle Gökçeada’nın karadutu ile yapılan likörlerde Rumlar Metaxa veya rakı da kullanıyorlar. Ben ikisini de tattım. Değişik bir tat, ancak ben yine de etil alkolle yapılanı daha çok beğeniyorum. Tabii ki bu bir zevk ve damak tadı meselesi, eğer isterseniz siz öyle de yapabilisiniz…

Benim yaptığım tariflere göre, 2-2,5 litrelik cam kavanozda 1 kilo meyve için, 750 ml votka veya 500 ml etil alkol- 1 litre içme suyu karışımı tam geliyor. Bu ölçüden de 2 adet birer litrelik likör elde etmiş oluyorum.

Liköre katılacak baharatlar aslında çok çeşitli ama aslında zevke bağlı. Benim tercihlerim ise , karaduta karanfil-tarçın, kızılcığa karanfil, portakal ve elmaya tarçın, çileğe vanilya ve vişne likörüne damla sakızı kullanmaktan yana. Melisa likörüne ise hiç bir baharat katmadım, bence kendi limonsu aroması gayet yeterli…

Bundan sonraki yazımda sırasıyla tüm likör tariflerini sizinle paylaşacağım. Güzel köpüklü bir Türk kahvesi ile güzel bir ev likörünün tadını sevdiklerinizle beraber çıkarmanız için...